和伊んや

和食料理人

松崎 達哉
まつざき たつや

和食料理店、和伊んや店主。幼い頃から魚が好きで漁師を夢見るも、船酔いする体質のため断念。和食料理人を志す。仙台のホテルで7年間修行し和食料理店和伊んやを開業。旬の食材を見極め、余計な手をかけず、素材の美味しさを引き出す料理は絶品。趣味は魚釣り、だが船には弱い。

素材が良ければ
余計なことしなくていい

もう基本は素材ありきですね

食材が良ければ余計なことしなくていい、っていうのは哲学として持ってるんです。化学調味料は使わないし、市場に行って天然の魚を仕入れて、それはこだわってます

タイマー持って寝てた

修行時代は朝5時半に出勤して、仕事終わって帰るのが12時ぐらい

そっから飲みに行って朝方ホテルの駐車場に停めてる車で仮眠とって

朝から仕込みやってて眠くてどうしようもない時は、みんなで交代でタイマー持って便所行って寝てました

本当にうまいものとは

親父の趣味が旅行で、いろんなとこ連れてってもらったんですけど

どこ行っても思うのは、そこで食べると、ものすごく美味しいんですよ

その土地で食べるから美味しいんであって、同じものをこっちでつくっても大して美味しくなかったりするんですよ

食べ物と気候って相性あるから、今も料理してて考えますね

720gのブルーベリーで

720mlのジュース

ブルーベリージュースつくってるんですけど

720mlだと720gのブルーベリーを使うんですよ

ほぼ丸々ブルーベリー、やりすぎですよね


加工は会津の土っ子田島ファームさんに

何年もお願いしてるんですけど

最初は早朝から加工場行って、いろいろ注文して

いやあ困ったと思いますよ


でも3年目くらいで諦めたのか、

わがままに付き合ってくれて、今は品質あがって

渋みとか、雑味のないのができてます

釣具屋いると一日終わっちゃう

ワカサギ釣りの名人っていうのは変わり者の集まり

ワカサギってひっかけるんで

魚が近づいた瞬間を違和感で判断するんですよ

誘った時に竿の先がちょっと震えるとか

糸がちょっと震えたとか、それに合わせるんです


渓流釣りのヤマメの場合

目の前のものに食いつく習性があるんです

だから目の前に餌を流すんですけど

糸は細ければ細いほど抵抗が少なくていいんです


ほんと釣具見てると一日終わっちゃう

06:00
起床・シャワー
06:30
市場で仕入れ
10:00
店に出勤・支度
11:30
開店 調理・接客
14:30
一旦閉店
15:00
休憩・買い出し
17:00
支度
17:30
開店 調理・接客
22:00
閉店 仕込み
23:00
帰宅
23:30
夕食・晩酌
※焼酎2合は必ず
25:00
風呂
26:00
就寝
ある一日のスケジュール
One day's schedule

漁師は無理ですよね

船酔いひどいですから

漁師は無理ですよね

船酔いひどいですから

うち両親、中学校教員ですからね

板前になったのは家業を継ぐとかではないんですよ


魚が好きで中学で「漁師になるんだ」って言ったことあるんですけど

無理ですよね、船酔いひどくて船乗れないですから

今でもダメです


高校卒業して手に職つけようと思い立って

もともと小さい頃から家にあるもので料理つくってたんですね

それで直感的に和食の道に進んだんです

そこから7年、親方について修行して、

富岡の実家の隣でお店始めたのが30歳の時

小2でカレーいってましたから

小2でカレーいってましたから

料理は小学校のときからつくってます

小学校2年生の時に既に

カレーとかいってましたからね


共働きだったのでいろんな手伝いしましたけど

料理してたのは覚えてますよね


なんか自分で自転車で商店街とか行って

材料買って帰ってきて

さっとつくるみたいなのが自然で

当たり前のようにそういう生活してました

季節を感じるのも修行

季節を感じるのも修行

和食の世界では、昔はアジサイの葉っぱ採って

アジサイの花に見立てた寒天とかを乗せて出してたんです


でも、アジサイの葉っぱって毒があるんですよ

飾りなんですけど、食べちゃう人がたまにいるんです

それで今は代わりにアマチャヅルの葉っぱをつかって

アジサイに見立てるんです


板前は花なんかも仕事の一環で覚えなきゃいけない

外歩いて季節感を自分で感じて、風が変わったり

花がつぼみになったり、そういうのを見るのも修行なんです

うまい魚の見分け方教えます

うまい魚は、魚が美味しいって主張してるんですよ、わははは

もう「俺、美味しい、美味しいよ」って言ってる

ぱっと見で脂がのってるのってないを見分けるには、魚の頭が小さくみえるかどうか

美味しい魚はやっぱり頭が小さく見えるんです、それは胴が太いから

箱の中に10匹いたとして、美味しいよって言ってるのは1匹だけ、探さないと出会えない

うまい魚の見分け方教えます

野菜眺めてるのがいいんですよね

お昼の休憩中は直売所にきて野菜眺めたりしてますね

これで何つくろうかなって、例えばこの西洋いちじくだとザラメで煮るか、とか

金時草は北陸の金沢とかではよく食べるんですけど酢の物がいいな、とか

いろいろイメージ膨らませながら眺めるんです

野菜眺めてるのがいいんですよね

ここまで来ると
物好きですね

最初は富岡でやってたんですけど

震災の後、こっちで店始めて、富岡で10年、郡山で10年になります

富岡の頃は漁師さんから直接買ったりして仕入れた天然の魚が売りでした

今も市場で仕入れますけど限界ありますからね、こういう麓山高原豚を使った料理なんかもいろいろ試してみてますけど

やっぱり魚は好きで

市場で魚見るのは楽しいですよ

食材に関しては物好き、もうマニアですね

例えば大船渡のサンマだと

魚が餌食べて消化が終わった時間帯にとるんですよ、すると内臓に餌が残ってない

だから焼いて食べたときに、サンマのわたが甘く感じるんですよ

ここまで来ると物好きですよね

親方がよかった

仙台のホテルで修行したんです

調理場っていうよりはレストラン、宴会も全部やるようなところで

7年間一人の親方に付いて、親方がよかったんですよね。カタギには見えなかったけど

朝は親方の家まで迎えに行って

親方が飼ってる鳥に餌やって

帰りはタクシーに乗せてドアを閉めるまでが仕事

人相悪いから乗車拒否されたりね

厳しかったですけど

でもその修行のおかげなんですよね

自分見て覚えたものって、絶対誰にも真似できないですから

そういう貴重な経験をさせてもらえたんだな

って感じますね

ただ日焼けして帰って来た

子どもの頃から魚釣りが好きで

ただ船酔いひどくて…行くときは調子いいんですけどね、帰りはお荷物

でも何回も乗っちゃうんですよ、船に弱いの忘れて

この間はひどかったですよ

船乗った途端もうダメ、上向いてただ日焼けして帰ってきた

犬並みの嗅覚

麓山高原豚っていう福島県のブランド豚なんですけど

臭みは少ないんですけど、ある日食べたら獣臭を感じたんで、調べてもらったんですよ。そしたら雄のホルモンが影響してることがわかって、今では、雄と雌を別に育ててくれる事業者さんなんかも出てきた

事業者さんはびっくりしてましたね

リンゴと食べても美味しいよ

この麓山高原豚っていうのは飼料が植物性なんで、油は多いんですけどさらっとしてて、脂のところがグレーっぽくなるんですけど、これが見た目の特徴

味噌は修業先で使ってた仙台味噌を配合してます。リンゴと一緒に食べても美味しいですよ、リンゴと豚は相性いい

プロフィール

和伊んや / 和食料理人

松崎 達哉(まつざき たつや)

和食料理店、和伊んや店主。

幼い頃から魚が好きで漁師を夢見るも、

船酔いする体質のため断念。

和食料理人を志す。

仙台のホテルでの7年間の修行を経て、

料理店和伊んやを開業。

旬の食材を見極め、余計な手をかけず、

素材の美味しさを引き出す料理は絶品。

趣味は魚釣り、だが船には弱い。

松崎 達哉さんの商品(件)

麓山高原豚の味噌漬け

通常価格
¥4,500(税込み、配送料込み)
通常価格
(税込み、配送料込み)
販売価格
¥4,500(税込み、配送料込み)

甘みがありさらっとしてくどさの少ないことが特徴の麓山高原豚をお子様にも安心して食べて頂けるよう化学調味料や保存料を使用せず作りました。麓山高原豚に合わせて調合した味噌で漬け込んであります。

 

◯内容量

麓山高原豚の味噌漬け 80g×8

◯お届けまでの目安

ご注文から5日程度

◯お召し上がり方

解凍後よく焼いてお召し上がりください。

◯配送方法

冷凍便

◯7大アレルゲン

小麦

◯賞味期限

製造日より90日

カートに入れる