福島紅葉漬

発酵食づくり

大竹 雄二
おおたけ ゆうじ

創業60年、郷土料理の鮭の紅葉漬をつくり続ける「福島紅葉漬」常務取締役。生まれも育ちも川北町。高校卒業後に入社して以来、製造、販売、営業畑を渡り歩き、伝統の味を後世に残すべく活動している。震災をきっかけに地域愛に目覚め川北町を盛り上げる活動にも参加。趣味は鮭グッズ集め。

#53
大竹 雄二
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福島で鮭?
って思いますよね

今の時代だと「なんで福島で鮭が出てくるのよ」みたいに結構言われるんですけど…

阿武隈川って宮城と福島県境で川幅が狭くなる所があって

そこが鮭漁に適した場所なんです

実は、この辺りは鮭とはなじみの深い地域になってます

全国に紅葉漬あり

この地図は私が入社した時にはあったんですけど、

先代の社長が、お客さんがいらっしゃる地域に刺してあるんだって

こう見ると全国にありますね

赤いピンと緑のピンの区別はなんですかね…わからない(笑)

意味ありそうですけどね

家と会社どっちが美味しい?

紅葉漬はよく食べますよ

味をみなきゃいけないので会社でもよく食べるんですが

家に持って帰って食べると同じものでも味が違ったりするんです

味が変わる訳はないんで、多分、気持ちの問題ですね、ははは

ピラミッドくらいに

なってるかもしれない

これ見せるとみんな「おお」ってなるんですが

鮭を漬けるときの漬物石です

今は漬け込みがない時期なので

ここにこうして積み上げて置いてるんです


私も入社当初大分やりましたけど

一個ずつ洗って、消毒かけて積み上げておいて

また漬け込みの時期になるとここから持って行って

終わったらまた積み上げておく


累積すると結構な高さになるでしょうね

ピラミッドぐらいできてるかもしれないですね


狸の養殖?

ここ自宅です

子ども三人が結婚してもみんなで住めるように

リフォームしました


うちの親父が今、四代目なんですけど

二代目のひいおじいちゃんの時かな

狸の養殖やってたみたいです


昔の写真に「大竹養狸場」って書いてあって

ペットなのか食用なのか分からないですけど

あっちに見える黒い屋根の方で

やってたみたいです

研ぎ澄まされた切れ味

まず、職人さんが鮭を一匹ずつ三枚おろしにして

その後、この機械で切り身にしていきます


包丁は研いで手入れするんですけど

一日一回ではダメで

何回も研いでるから

こうやって鉄が少なくなってくるんですね


この包丁使ってる職人さんはみんな

「家庭用の包丁なんて使えねえ」

って言ってますね

06:30
起床
06:45
朝食
07:15
出勤
07:50
朝礼
08:00
出荷準備・打合せ・書類作成等
09:30
営業
13:00
昼食
14:00
営業
18:00
書類作成
19:30
退社
20:00
夕食
22:00
お風呂
23:00
就寝
ある一日のスケジュール
One day's schedule

見た目とは裏腹な

美味しさ

見た目とは裏腹な

美味しさ

紅葉漬っていうのはお祝いの席の一品に入ってるとか

買って食べるものじゃなくて、もらって食べるもので


はっきり言うと、子どもが見ても「おいしそう」って

思うものではなかったんです


私が小学校三年生ぐらいかな

家に一人でいて、ご飯を食べるのに何にもねえなと思って

たまたま紅葉漬があったから初めて手を出したんです


いや、その時に、うまいなと思って

初めて食べた時の印象は本当に残ってます

発酵は止まらない

発酵は止まらない

紅葉漬は発酵と熟成で基本二カ月程度寝かせます

発酵で栄養素とか味が変化して

寝かせることによってうま味を引き出す


出荷する時も糀菌は生きたまま

お客さまの冷蔵庫の中でも発酵が進んでいきます


なので、届いてすぐと時間が経ってからでは

食感が変わってきます


私は時間経って味がなじんでる方が好きですが

お客さまには届いたらすぐ食べていただきたいかな

病院より

お寺の数が多い

病院より

お寺の数が多い

やっぱり城下町だから、お寺が多いんですよ

病院よりお寺のほうが多いんで


ここの興国寺さんはうちの菩提寺ですね

小学校の頃、大晦日に鐘つきに来たんですけどね

眠くて一回しか来られなかったです


今もやってるか分からないですけど

昔は行列ができてて

みんな並んで鐘ついてましたよ

川北町を盛り上げる活動家

川北町を盛り上げる活動家

この「まちの駅やながわ」は

紅葉漬を販売してくれているのでよく来ますね


会社とは関係なく、町に賑わいを創ろうってことで

ここを拠点に活動させてもらったりしてます

最近だと子どもたちが工作した竹のランプを飾ろうって、

町内の方や賛同してくれた方に協力いただきながら

少数でやったんですけど


水害で頓挫してしまったんです

タイミング悪かったんですけど

でも、またやりたいと思ってます

後世に残したいと
思うようになりました

福島紅葉漬は来年60期で、私も入社してもう24、25年くらいになりますかね

紅葉漬は知ってましたし嫌いな商品でもないし、

じゃあ、やってみようかなぁぐらいの気持ちで入社したんです

でも、長く商品を扱っていると、その、やっぱり後世に残せるような商品を

つくりたいっていう思いは強くはなってきましたかね

後世に残したいと

思うようになりました

地面だと思って
飛び乗ったら

ここは塩野川っていって、小さい頃はこの川で兄貴にくっついて川遊びしてました

普通にメダカなんかも泳いでたので、魚獲ったり

地面だと思って飛び乗ったらずぽっと沈んでしまったりして、ふふふ

川の怖さを知る瞬間ですね

地面だと思って

飛び乗ったら

鮭コレクション

物産展で知り合った宇都宮の餃子屋さんが

餃子ポーチなるものを持ってたんですけど、

ああ、自分もそのぐらい鮭を愛さないと駄目だ、と思って鮭グッズを集め始めました

これは猫のおもちゃで、ここにマタタビが入るんです

こっちはポーチですね

ファスナーが付いててちゃんと物が入る

こうやって尻尾についた縄で引っ掛けることもできます

これは鮭の置物なんですけど

このキーホルダーは鮭ではないですね

ガチャガチャで鮭狙いでやってみたんですけど

鮭じゃなかった、はははは

川北町
ぶらぶら街歩き

このあたりが私、生まれ育った川北町なんですけど

古い建物やなんかも残ってるんです、

あれは大正時代の建物で、もうちょっとクローズアップすれば、見に来る人もいるんじゃないかと思うんですけど

ここの称名寺さんの大イチョウ

樹齢450年ぐらいですかね

紅葉の時期は本当に黄色くなって

小学校の頃はみんなで見学に来てました

城下町だから神社やお寺も多いんです

地元を意識するようになったのは震災がきっかけです

自分の子どもが大人になる時、残りたいっていう場所になってないとダメだなと思って

仮に子どもが出てったとしても、結婚して子どもができたら、いつでも戻ってこれる、そういう町にできればって思います

紅葉のネクタイでキメる

今日は紅葉のネクタイしてきました、紅葉漬けですから

紅葉漬けの名前の由来は諸説ありますが、

一説に身の漬け上がりの色が赤と白で鮮やかだから

というのがあります、だからこのネクタイも鮮やかです

ラピュータを聴きながら

高校の頃からビジュアル系のロックバンドが好きで

子どもが生まれて影響わりぃなって、やめてたんですけど

最近また聴きたくなって納品に行く車の中で聴いてます

よく聴くのはラピュータとか、ラファエルとか

ピエロなんてインディーズの頃のは全部いいですよ

究極の食卓とは

食品を扱っているんで、食べるのも勉強だと思って

割といい食材を買って調理したりするんですけど

美味しい食事って何?って考えると、楽しく食べるのが

一番美味しいんですよね

食べるものにはこだわりないんですけど、やっぱり楽しいのがいいですね

プロフィール

福島紅葉漬 / 発酵食づくり

大竹 雄二(おおたけ ゆうじ)

創業60年、郷土料理の鮭の紅葉漬をつくり続ける「福島紅葉漬」常務取締役。生まれも育ちも川北町。高校卒業後に入社して以来、製造、販売、営業畑を渡り歩き、伝統の味を後世に残すべく活動している。震災をきっかけに地域愛に目覚め川北町を盛り上げる活動にも参加。趣味は鮭グッズ集め。

大竹 雄二さんの商品(件)

酒のおつまみ満足セット

通常価格
¥4,700(税込み、配送料込み)
通常価格
(税込み、配送料込み)
販売価格
¥4,700(税込み、配送料込み)

【阿武隈の紅葉漬】

江戸時代文政期より伝わる郷土料理で鮭を糀と塩で漬け込み、発酵熟成させます。塩味のきいた鮭の旨味と糀の芳醇な香りが楽しめます。温かいご飯やお酒の肴として喜ばれる一品です。  
                               
【阿武隈の紅葉漬からし】
伝統の紅葉漬に一味唐辛子を加えました。ピリリッとした味わいがあと引くうまさです、そのまま食べてはもちろんお茶漬けや手巻をしても美味しくいただけます。
【鮭のこうじ漬】低温熟成で旨味を引き出した鮭を自社調味の特製糀に漬込みました。糀のほのかな香りと甘さがご飯によく合います。
【鮭のみそ漬】甘味のある味噌ダレに漬け込み、柔らかな口当たりで風味豊かな味に仕上がりました。                  
【鮭のかす漬】酒粕の爽やかな風味が食欲をそそります。

◯内容量

・阿武隈の紅葉漬 90g×2   ・阿武隈の紅葉漬からし 90g×1    ・鮭のこうじ漬 2切×1   ・鮭のみそ漬 2切×1   ・鮭のかす漬 2切×1

◯お届けまでの目安

ご注文から7日間程度

◯お届け方法

冷凍便

◯お召し上がり方

紅葉漬 加熱せずそのままお召し上がりください。   こうじ漬・みそ漬・かす漬 表面の漬ダレを取り除き、弱火で焼いてお召し上がりください。

◯7大アレルゲン

なし

◯賞味期限

出荷日より21日

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